A relevância da estrutura física da unidade para garantir a segurança dos alimentos.
A segurança dos alimentos é fundamental em qualquer estabelecimento que manipule alimentos, incluindo cantinas.
Para garantir a segurança dos alimentos em uma cantina, é importante atender a uma série de requisitos estruturais mínimos.
Esses requisitos podem variar conforme a localização, tamanho e regulamentações específicas da região, mas aqui estão algumas diretrizes gerais:
Instalações Sanitárias Adequadas
A cantina deve ter instalações sanitárias adequadas para funcionários e clientes, incluindo lavatórios com água quente e fria, sabonete líquido, toalhas de papel e um sistema de esgoto eficiente.
Armazenamento Adequado
É necessário contar com áreas de armazenamento adequadas para ingredientes, alimentos prontos e produtos perecíveis.
Tenha prateleiras e armários para manter os alimentos fora do chão e em condições apropriadas de temperatura e umidade.
Prateleiras e Armários: As prateleiras e armários devem ser feitos de materiais não porosos, fáceis de limpar e resistentes à água;
Distância do Chão: Mantenha os alimentos pelo menos 15 cm acima do chão para facilitar a limpeza e prevenir a contaminação por insetos e roedores;
Rotulagem: Armazene alimentos rotulados com informações como a data de recebimento e validade para um controle eficaz de estoque;
Separação: Mantenha os alimentos crus separados dos alimentos prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada;
Recipientes Herméticos: Utilize recipientes herméticos para armazenar alimentos secos, como farinha, arroz e massas, a fim de evitar a infestação de pragas.
Refrigeração e Congelamento
Se a cantina serve alimentos perecíveis, é essencial contar com equipamentos de refrigeração em boas condições para conservar os víveres em temperaturas adequadas.
Temperaturas Adequadas: A temperatura do refrigerador deve ser mantida abaixo de 5°C, enquanto o freezer a -18°C ou mais frio para garantir a segurança dos alimentos perecíveis;
Portas Seladas: Certifique-se de que as portas do refrigerador e do freezer estejam seladas corretamente para evitar vazamentos de ar frio;
Monitoramento de Temperatura: Use termômetros em ambos os equipamentos e registre as temperaturas regularmente para garantir que estejam dentro dos padrões seguros;
Descongelamento Seguro: Descongele alimentos no refrigerador ou em um micro-ondas com função de descongelamento. Evite o descongelamento à temperatura ambiente.
Áreas de Preparação
A área de preparação em uma cantina é um espaço crítico onde os alimentos são manipulados, processados e preparados para servir aos clientes. Garantir que esta área seja projetada e mantida adequadamente é fundamental para a segurança dos alimentos.
Aqui estão detalhes técnicos sobre os elementos importantes na área de preparação:
Layout e Design
Fluxo Unidirecional: O layout tem que permitir um fluxo unidirecional, evitando a contaminação cruzada. Isso significa contar com áreas distintas para recebimento de ingredientes, preparação, cozimento e serviço.
Superfícies e Materiais
Superfícies Lisas e Não Porosas: As superfícies da área de preparação devem ser lisas, não porosas e de fácil limpeza. Os materiais comuns incluem aço inoxidável, azulejos e plástico de qualidade alimentar.
Área de Corte: Uma área dedicada para cortar e preparar alimentos com tábuas de corte de plástico ou aço inoxidável, que podem ser facilmente limpas e desinfetadas.
Higiene Pessoal
Pias de Lavagem de Mãos: Tenha pias de lavagem de mãos convenientemente localizadas na área de preparação. Os funcionários deverão lavar as mãos regularmente, especialmente após lidar com alimentos crus.
Vestuário Adequado: Uso de uniformes limpos e adequados para a manipulação de alimentos, incluindo aventais, luvas e toucas para cobrir os cabelos.
Armazenamento
Prateleiras e Bancadas de Armazenamento: Prateleiras e bancadas onde os alimentos preparados possam ser mantidos longe do chão e de áreas de alto risco de contaminação.
Refrigeração: Área de fácil acesso a refrigeradores e freezers para armazenar alimentos perecíveis e ingredientes a temperaturas seguras.
Equipamentos
Equipamentos de Preparação: Área equipada com utensílios de cozinha, como facas, panelas, frigideiras e outros equipamentos necessários para o preparo seguro dos alimentos.
Exaustão e Ventilação: É essencial ter um sistema de exaustão e ventilação adequado para remover vapores, fumaça e odores da área de preparação.
Iluminação Adequada: Área de preparação bem iluminada para garantir que os funcionários possam trabalhar com segurança e identificar possíveis contaminações.
Limpeza e Desinfecção
Programa de Limpeza: Estabeleça um programa de limpeza regular que inclua a limpeza e desinfecção de todas as superfícies, equipamentos e utensílios após o uso.
Produtos Químicos Adequados: Use produtos de limpeza e desinfetantes aprovados para uso em áreas de preparação de alimentos.
Treinamento da Equipe: Todos os funcionários que trabalham na área de preparação devem receber treinamento em segurança alimentar, incluindo práticas seguras de manipulação de alimentos, higiene pessoal e limpeza.
A área de preparação é crítica para garantir a segurança dos alimentos em uma cantina, pois é onde a maioria das atividades de manipulação de alimentos ocorre. Portanto, deve ser projetada e mantida com cuidado para cumprir as regulamentações de segurança alimentar e garantir a qualidade dos alimentos servidos aos clientes.
Controle de Pragas
Inspeção Regular: Realize inspeções regulares para identificar sinais de infestação, como fezes de roedores, insetos ou ninhos.
Selagem de Aberturas: Mantenha portas e janelas seladas, e conserte quaisquer rachaduras ou aberturas nas paredes, pisos e tetos que possam servir como entrada para pragas.
Armazenamento Elevado: Armazene itens não alimentares, como produtos de limpeza, longe dos alimentos e em locais elevados para evitar a contaminação cruzada.
Limpeza: Mantenha o local limpo e livre de migalhas ou resíduos de alimentos. Isso reduzirá o atrativo para pragas.
É importante ressaltar que o controle de pragas pode variar conforme a localização e a natureza das pragas predominantes na região.
Em alguns casos, será necessário contratar uma empresa especializada em controle de pragas para desenvolver um programa de prevenção e erradicação adequado.
Além disso, os regulamentos de segurança alimentar podem exigir que a cantina mantenha registros detalhados de suas práticas de armazenamento, refrigeração, congelamento e controle de pragas para comprovar o cumprimento das normas de segurança alimentar.
Portanto, é fundamental manter registros precisos e atualizados.
Conheça um importante aliado para a segurança dos alimentos
O software de gestão LancheCard é uma ferramenta projetada para auxiliar na administração de refeitórios e cantinas.
Embora não seja diretamente voltado para a segurança dos alimentos, pode desempenhar um papel importante em garantir a conformidade com as normas de segurança alimentar e melhorar a gestão geral dos alimentos na cantina.
Aqui estão algumas maneiras pelas quais as funcionalidades do LancheCard auxiliam na segurança dos alimentos:
Controle de Estoque
O software permite um controle mais eficaz do estoque de alimentos e ingredientes. Isso ajuda a monitorar datas de validade. Medida providencial para evitar o uso de alimentos vencidos que podem representar riscos à saúde.
Gestão de Fornecedores
O software mantém registros detalhados de informações de fornecedores, incluindo certificados de qualidade e relatórios de inspeção. Isto facilita a escolha de fornecedores confiáveis que atendam às normas de segurança alimentar.
Treinamento de Funcionários
Algumas versões do LancheCard são usadas para criar e rastrear programas de treinamento em segurança alimentar para garantir que todos os funcionários estejam cientes das melhores práticas de manipulação de alimentos.
Gestão de Resíduos
O software auxilia no controle de resíduos alimentares. Recurso que contribui para reduzir o desperdício e assegurar que os alimentos não consumidos sejam descartados adequadamente.
Registros e documentação
Manter registros eletrônicos precisos de todas as etapas do processo de preparação de alimentos e dos procedimentos de segurança alimentar facilita a conformidade com as regulamentações locais e a prestação de contas em caso de auditoria.
Embora o LancheCard não seja uma solução de segurança alimentar por si só, pode ser uma ferramenta valiosa para a gestão eficiente dos aspectos operacionais relacionados à segurança dos alimentos em uma cantina.
No entanto, é importante lembrar que a implementação bem-sucedida da segurança alimentar requer a combinação de boas práticas de gestão, treinamento adequado da equipe e a conformidade com regulamentações específicas da área de atuação da cantina.
